La Poire
C'est encore un fruit venu de très loin, de Chine probablement. Ce fruit serait sélectionné pas à pas depuis l'antiquité : les romains pratiquaient déjà lagreffe des poiriers et connaissaient plus de 40 variétés. On attribua très vite de la noblesse à ce fruit qui devint même un cadeau lors des sacres des rois de France (Louis XV et XVI, Charles X). Aujourd'hui, parmi le millier de variétés existantes, seules une dizaines sont commercialisées en France.
La poire est très équilibrée au niveau vitaminique et minéral, elle est aussi sucrée et riche en fibres. Par sa richesse en sorbitol, ce fruit réduit le risque de paresse intestinale.
Le poirier (pyrus communis) appartient à la même famille que le pommier, les rosacées. Son fruit, la poire, se développe en 150 jours entre la fleur et la récolte pour la plupart des variétés. Toutefois, on distingue alors deux types de variétés, les poires d'été se récolte dès leur cueillette car elles bléttissent rapidement, les poires d'hiver ont-elles besoin "d'un "passage en cave" denommé affinage (comme pour le fromage) pour exprimer la jutosité, le fondant et tous leurs arômes. Les poires sont des fruits climactériques au même titre que la pomme, l'avocat, la banane, le coing,...une récolte avant la maturité totale permet une conservation naturelle et l'expression des goûts et des arômes dans le temps. Attention ! quand il sont associés dans le même lieu le plus mature accélère la maturation des autres (le coing est le plus puissant à ce titre).
| mars | avril | mai | juin | juil. | août | sept. | oct. | nov. | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Récolte | |||||||||||||||||||||||||||
Les poires d'été
Aujourd'hui, seules trois variétés de poire d'été sont souvent disponibles sur l'étal des fruitiers : Williams, Beurré Hardy et Guyot. Chez Chapeau de paille, nous n'avons retenu que la poire Williams car ces variétés ont une disponibilité commerciale très brêve en raison de leur grande vitesse de maturation. En trois jours la poire d'été passe du jaune tournant au jaune très vif synonyme de bléttisssement et de déception.
Les poires d'hiver
Conférence, Concorde, Doyenné du Comice, Angélys, Passe Crassane, se récolte dans cet ordre dans les vergers. La poire Conférence est une poire longue et ferme à la récolte à la mi-septembre, elle devient fondante petit à peit si on lui en laisse le temps. La Doyenné du Comice est cette grosse poire joufflue qui attend sagement la deuxième quinzaine de septembre pour exhaler ses arômes, sa conservation ne se prolonge que quelques semaines,...de fait, il n'yen a jamais assez ! La poire Concorde qui se glisse entre Conférence et Comice pour la maturité est un croisement entre ces deux variétés de poires d'hiver : plus ferme que la Comice, elle exprime néanmoins des arômes très différents de la Conférence. Les variétés Angelys et Passe Crassane sont des variétés très goûteuses, fondantes et très tardives (il faut même attendre la première gelée pour récolter la Passe Crassane afin de faire disparaître la granulosité éventuelle de sa chair), de ce fait, chez chapeau de paille, nous ne les avons pas retenu en cueillette libre-service.